FRUITS DE MILLE TEXTURES : MOUSSE À LA POMME VERTE, CROUSTILLANT DE FRAISE, AIR D’ORANGE ET CAVIAR A
Ingrédients
- 500 g de pommes vertes
- 150 g de sucre
- 300 ml de crème fraiche
- 250 g de fraises
- 500 ml de jus d'orange
- Lécithine de soja
- 1 bouquet de basilic
- 200 ml de sirop de menthe
- Alginate de sodium
- Calcium
- Azote
Préparation
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Faire une compote avec le sucre et les pommes vertes
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Faire une infusion avec le sirop à la menthe et le basilic puis filtrer l'infusion et la faire refroidir
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Mixer la compote avec la crème fraîche puis charger le siphon
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Faire le caviar à la menthe et au basilic
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Faire chauffer le jus d’orange (allongé à l’eau) puis ajouter la lécithine et incorporer l’air à l’aide d’un mixeur à immersion
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Tremper les fraises dans l’azote puis les dissoudre en poudre ou les couper en morceaux
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Servir la mousse puis le caviar dans les verrines, rajouter les fraises azotées, compléter ensuite avec l’air d’orange
