Religieuse au craquelin pralinée

Ingrédients

Lait entier : 70 cl

Maïzena : 60g

Sucre : 40g + 1 pincée

Jaune d’œufs : 8

Beurre : 70g + 80g + 90g

Pralin : 200g

Cassonade : 100g

Farine T55 : 100g + 110g

Lait demi-écrémé :100g

Œufs battus : 200g

Blanc d’œuf : 2

Jus de citron : 1 filet

Sucre glace : 300g 
 
 

Préparation

1. Réaliser la crème pâtissière pralinée : Mélanger les 8 jaunes avec les 60g de maïzena et les 40g de sucre. Faire chauffer les 70cl de lait entier. Ajouter le lait en filet sur les jaunes battus tout en remuant. Remettre le tout sur le feu à feu doux en remauant constamment jusqu’à épaississement totale de la crème. 

2. Hors du feu ajouter les 70g de beurre et les 200g de pralin. Bien homogénéiser. Réserver au frais. 

3. Préparer le craquelin : Malaxer les 80g de beurre avec les 100g de cassonade et les 100g de farine. Etaler à 2 mm puis détailler des petits cercles et placer au congélateur. 

4. Préparer la pâte à choux : Mettre dans une casserole 100g d’eau avec les 100g de lait, la pincée de sel et celle de sucre et les 50g de beurre. Faire bouillir. 

5. Hors du feu incorporer les 110g de farine d’un coup et mélanger jusqu’à homogénéité. Remettre la pâte sur un feu doux et faire déssecher doucement jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Laisser refroidir un peu. 

6. Ajouter les oeufs battus en 2-3 fois. Mélanger bien puis mettre la pâte dans une poche à douille. Former les choux (des 2 tailles) sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfurisé ou silicone. 
7. Récupérer la pâte du congélateur puis couper des cercles de la même taille que vos choux. Poser les disques sur chaque chou. 

8. Eteindre le four et mettre la plaque des choux pendant 10 minutes. Puis rallumer le four à 160°C et poursuivre la cuisson 20 à 30 minutes pour le haut de la religieuse et 30 à 40 minutes pour les choux du bas (plus gros). 

9. Faire un petit trou en dessous de chaque choux à l’aide d’un petit couteau puis mettre la crème pralinée dans une poche à douille puis garnir les choux. 

10. Préparer le glaçage royal : Ajouter 1 filet de jus de citron aux blancs d’oeufs puis les mélanger avec le sucre glace. Bien homogénéiser puis plonger le haut des choux dans le glaçage avant de les monter l’un sur lautre pour créer la religieuse.

Média

Média réf. 212 (1/1): Religieuse au craquelin pralinée

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