Langoustines rôties, légumes croquants au yuzu et Jambon Serrano
Ingrédients
Pour 4 personnes
Compter 3 grosses langoustines par personne.
Gelée de langoustines à l’agar agar
- carcasses de langoustines
- 1 tomate
- 2 gr d’agar agar
- 75 cl d’eau
Chips de Serrano
1 tranche de jambon Serrano
Marinade au yuzu
- 4 cl de jus de yuzu
- 10 cl d’huile d’olive
Carpaccio de betteraves
- ½ betterave crue rouge
- 1/2 betterave jaune
- 1/ 2 chioggia
Autres légumes
Carottes violettes
Radis rouge
Artichaut violet
Pommes granny
Préparation
Gelée de langoustines à l’agar agar
Décortiquer les langoustines en conservant le telson.
Réserver les queues de langoustines au frais
Faire colorer les carcasses de langoustines. Ecraser à l’aide d’un pilon ou d’un rouleau à pâtisserie. Ajouter la tomate coupée en morceaux.
Ajouter l’eau, puis porter à ébullition.
Cuire pendant 20 minutes à faible ébullition.
Mixer puis passer au chinois étamine ou dans une passoire fine.
Rectifier l’assaisonnement.
Prélever 50 cl de liquide. Ajouter l’agar agar et mixer. Chauffer la préparation
Puis la débarrasser dans une plaque munie d’un film alimentaire.
Réserver au frais.
Disposer la tranche de jambon entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis entre 2 plaques.
Faire sécher au four à 200°c pendant 10 à 15 minutes
Eplucher puis tailler des tranches le plus finement possible à la mandoline
Les assembler sur une assiette en alternant les couleurs pour créer une mosaïque.
Assaisonner à l’aide d’un pinceau et de marinade au yuzu
Tailler finement à la mandoline puis plonger dans l’eau glacée. Sauf les pommes granny (les tailler en bâtonnets)
Juste avant de servir, badigeonner de marinade au yuzu et assaisonner
Cuisson des langoustines
Assaisonner les langoustines et les saupoudrer de zeste de bergamote. Arroser d’un filet d’huile d’olive.
Les disposer à plat entre 2 plaques de cuisson.
Placer sous une salamandre ou dans un four très chaud à 250°c pendant 2 minutes maximum
Média
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